11 · Proveedores y recepción de mercancías

11. Proveedores y recepción de mercancías

El control comienza antes de que el ingrediente llegue a la cocina o zona de elaboración. La información sobre alérgenos debe basarse en la documentación actual del proveedor.

• Solicitar fichas técnicas actualizadas cuando proceda.
• Comprobar etiquetas y composición.
• Registrar cambios relevantes.
• No asumir que dos productos de distinta marca tienen la misma composición.
• Revisar especialmente productos compuestos, salsas, preparados, mezclas y productos de panadería o repostería.