CURSO
07 · Gestión práctica de alérgenos en el establecimiento
7. Gestión práctica de alérgenos en el establecimiento
7.1 Identificación de ingredientes
- Elaborar un listado actualizado de todas las materias primas y productos auxiliares.
- Revisar las etiquetas y fichas técnicas de los proveedores.
- Identificar qué alérgenos contiene cada ingrediente.
- Registrar las modificaciones de composición comunicadas por los proveedores.
- Relacionar cada ingrediente con las recetas o productos en los que se utiliza.
7.2 Fichas de platos o productos
Una ficha interna puede incluir:
- Nombre del plato o producto.
- Ingredientes y cantidades.
- Alérgenos presentes.
- Proveedor o referencia de las materias primas cuando sea necesario.
- Fecha de revisión.
- Responsable de la revisión.
- Observaciones sobre posibles riesgos de contaminación cruzada.