08 · Contaminación cruzada por alérgenos

8. Contaminación cruzada por alérgenos

La contaminación cruzada por alérgenos se produce cuando un alérgeno pasa de un alimento, ingrediente, utensilio, superficie, equipo o ambiente a otro alimento de forma no intencionada.

8.1 Principales vías de contaminación

• Manos y guantes contaminados.
• Tablas, cuchillos y otros utensilios compartidos.
• Freidoras o aceites utilizados para distintos productos.
• Superficies de trabajo insuficientemente limpiadas.
• Equipos de elaboración compartidos.
• Almacenamiento incorrecto o envases abiertos.
• Paños, bayetas o útiles de limpieza contaminados.
• Harinas o polvos que puedan dispersarse.
• Errores durante el emplatado, servicio o envasado.

8.2 Medidas preventivas

• Formar al personal.
• Identificar los alérgenos presentes en cada proceso.
• Separar, cuando sea necesario, materias primas y productos con alérgenos.
• Utilizar recipientes cerrados y correctamente identificados.
• Aplicar procedimientos eficaces de limpieza.
• Evitar el uso compartido de utensilios cuando genere un riesgo que no pueda controlarse.
• Controlar el orden de elaboración cuando sea una medida adecuada.
• Verificar las recetas y fichas antes de comunicar información al cliente.
• Documentar las incidencias y aplicar medidas correctoras.