11 · 食品安全自我控制

HACCP、前提方案与食品安全文化

现代食品安全以预防为基础。经营场所必须识别危害，建立控制措施，并根据自身活动保持适当的记录和证据。

前提方案 / 良好卫生操作规范

• 培训计划。
• 清洁和消毒计划。
• 用水控制。
• 温度和冷链控制。
• 供应商和收货控制。
• 害虫控制。
• 废弃物管理。
• 设施和设备维护。
• 可追溯性。
• 过敏原管理。
• 操作过程和交叉污染控制。

HACCP基本原则

16. 识别危害。
17. 在适用情况下确定关键控制点。
18. 建立关键限值。
19. 建立监测程序。
20. 建立纠正措施。
21. 建立验证程序。
22. 保存适当的文件和记录。

食品安全文化

自2021年以来，欧洲法规要求建立适当的食品安全文化。这包括管理层和工作人员的承诺、对危害的认识、公开报告偏差、提供足够资源、培训和监督、遵守法规以及持续改进。

法规依据 / 来源：《条例（EU）2021/382》，对《条例（EC）852/2004》附件进行了修订。