CURSO
11 · AUTOCONTROL
APPCC, prerrequisitos y cultura de seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria actual se basa en la prevención. El establecimiento debe identificar sus peligros, establecer medidas de control y mantener registros y evidencias adecuados a su actividad.
Prerrequisitos / prácticas correctas de higiene
- Plan de formación.
- Plan de limpieza y desinfección.
- Control de agua.
- Control de temperaturas y cadena de frío.
- Control de proveedores y recepción.
- Control de plagas.
- Gestión de residuos.
- Mantenimiento de instalaciones y equipos.
- Trazabilidad.
- Gestión de alérgenos.
- Control de manipulaciones y contaminación cruzada.
Principios básicos del APPCC
- Identificar los peligros.
- Determinar los puntos de control crítico cuando corresponda.
- Establecer límites críticos.
- Establecer procedimientos de vigilancia.
- Establecer acciones correctivas.
- Establecer procedimientos de verificación.
- Mantener documentación y registros apropiados.
FLEXIBILIDAD
La normativa permite adaptar los sistemas de gestión de seguridad alimentaria a la naturaleza y tamaño del establecimiento, sin reducir la seguridad del alimento. El Real Decreto 1021/2022 contiene disposiciones específicas para el comercio minorista y contempla flexibilidad del sistema APPCC.
La normativa permite adaptar los sistemas de gestión de seguridad alimentaria a la naturaleza y tamaño del establecimiento, sin reducir la seguridad del alimento. El Real Decreto 1021/2022 contiene disposiciones específicas para el comercio minorista y contempla flexibilidad del sistema APPCC.
Cultura de seguridad alimentaria
Desde 2021, la normativa europea exige una cultura de seguridad alimentaria adecuada. Esto implica compromiso de la dirección y del personal, conocimiento de los peligros, comunicación abierta de desviaciones, recursos suficientes, formación y supervisión, cumplimiento normativo y mejora continua.
Base normativa / fuente: Reglamento (UE) 2021/382, por el que se modifican los anexos del Reglamento (CE) 852/2004.