10 · INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR

Alérgenos e información alimentaria

La gestión de alérgenos es parte de la seguridad alimentaria. El personal debe conocer los ingredientes relevantes y evitar contaminaciones cruzadas.

Los 14 grupos de sustancias o productos que causan alergias o intolerancias

• 1. Cereales que contengan gluten.
• 2. Crustáceos.
• 3. Huevos.
• 4. Pescado.
• 5. Cacahuetes.
• 6. Soja.
• 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
• 8. Frutos de cáscara.
• 9. Apio.
• 10. Mostaza.
• 11. Granos de sésamo.
• 12. Dióxido de azufre y sulfitos en las concentraciones establecidas.
• 13. Altramuces.
• 14. Moluscos.

Buenas prácticas de gestión de alérgenos

• Conocer la composición de las materias primas y consultar fichas/etiquetas.
• Mantener actualizada la información de alérgenos de cada elaboración.
• Evitar contaminación cruzada mediante organización, limpieza y separación cuando sea necesario.
• No improvisar respuestas a clientes: si no se dispone de información fiable, consultar al responsable.
• Garantizar que la información sobre alérgenos de alimentos no envasados esté disponible para el consumidor en la forma prevista por la normativa.

Etiquetado: conceptos esenciales

• Denominación del alimento.
• Lista de ingredientes, cuando sea obligatoria.
• Alérgenos destacados conforme a la normativa aplicable.
• Cantidad neta, fechas y condiciones de conservación cuando correspondan.
• Información del operador y lote cuando proceda.
• Instrucciones de uso cuando sean necesarias.

Base normativa / fuente: Reglamento (UE) 1169/2011; Reglamento (UE) 2021/382; Real Decreto 126/2015.