05 · CONSERVACIÓN

Conservación, descongelación y comidas preparadas

La conservación segura combina el tratamiento adecuado con una correcta identificación, almacenamiento, control de temperaturas y gestión del tiempo.

Refrigeración y congelación

• La refrigeración ralentiza el crecimiento microbiano; no debe entenderse como un método que esteriliza el alimento.
• La congelación inhibe el crecimiento, pero los microorganismos pueden volver a multiplicarse al descongelar si las condiciones lo permiten.
• No se debe recongelar un alimento descongelado salvo los supuestos legalmente permitidos, por ejemplo cuando haya sufrido una transformación posterior.

Descongelación segura

1. Preferentemente en refrigeración, evitando el contacto de los líquidos de descongelación con otros alimentos.
2. Puede utilizarse microondas o agua corriente fría cuando el alimento se cocine inmediatamente después, si el proceso es adecuado.
3. Evitar la descongelación a temperatura ambiente salvo situaciones tecnológicas justificadas por el establecimiento.
4. Una vez descongelado, manipular el alimento como producto de mayor riesgo y evitar contaminaciones cruzadas.

Comidas preparadas

En restauración y comercio minorista deben cumplirse las condiciones específicas de elaboración, conservación y mantenimiento establecidas por la normativa y por el sistema de autocontrol. Para determinadas comidas preparadas refrigeradas, el Real Decreto 1086/2020 establece ≤4 °C cuando la vida útil es superior a 24 horas y ≤8 °C cuando es inferior a 24 horas. Las comidas preparadas congeladas se mantienen a ≤−18 °C.

Base normativa / fuente: Real Decreto 1086/2020, art. 30, y Real Decreto 1021/2022.