CURSO

04 · 应用微生物学

微生物繁殖以及时间/温度控制

微生物需要适宜的条件才能繁殖。食品处理人员尤其需要控制营养、水分、温度、时间以及根据不同微生物所需的氧气条件。

不存在适用于所有食品的单一通用温度。法律要求取决于产品、加工过程和适用法规。同时还必须遵守生产商规定以及食品安全自我控制体系所确定的条件。

情况	实际控制原则
冷藏	使每种食品保持在法律规定的温度或标签/自我控制体系规定的温度范围内。
冷冻食品	对于许多零售食品，法律参考值为 ≤ −18 °C。
冷藏即食食品	保质期超过24小时：≤ 4 °C；低于24小时：≤ 8 °C，适用法规允许的合理条件除外。
热藏食品	按照适用要求进行热藏时，应保持 ≥ 63 °C。
危险温度区	避免易腐食品不必要地长时间处于室温。

不要一概而论

不能把“所有冷藏食品均保持在0–5 °C”作为普遍适用的法律规则。2026年应根据具体食品和适用法规确认温度要求。

法规依据 / 来源：《皇家法令1021/2022》第4条；《皇家法令1086/2020》第30条，以及生产商规定的保存条件。