CURSO
04 · MICROBIOLOGÍA APLICADA
Crecimiento microbiano y control del tiempo/temperatura
Los microorganismos necesitan condiciones favorables para multiplicarse. El manipulador debe controlar especialmente nutrientes, humedad, temperatura, tiempo y, según el microorganismo, disponibilidad de oxígeno.
La combinación tiempo + temperatura
No existe una única temperatura universal que sirva para todos los alimentos. Las condiciones legales dependen del producto, del proceso y de la normativa aplicable. Deben respetarse además las condiciones indicadas por el fabricante y las establecidas en el sistema de autocontrol.
| Situación | Criterio práctico |
|---|---|
| Refrigeración | Mantener cada alimento dentro de su temperatura legal o indicada en su etiquetado/sistema de autocontrol. |
| Congelados | Como referencia legal para numerosos productos en comercio minorista: ≤ −18 °C. |
| Comidas preparadas refrigeradas | ≤ 4 °C si la vida útil supera 24 h; ≤ 8 °C si es inferior a 24 h, salvo condiciones justificadas conforme a la normativa. |
| Comidas preparadas calientes | Mantener a ≥ 63 °C cuando se mantengan en caliente conforme al régimen aplicable. |
| Zona de peligro | Evitar mantener alimentos perecederos innecesariamente a temperatura ambiente. |
NO GENERALICES
El antiguo criterio “todos los alimentos refrigerados a 0–5 °C” no debe utilizarse como regla legal universal. En 2026 deben consultarse las temperaturas específicas del producto y las normas aplicables.
El antiguo criterio “todos los alimentos refrigerados a 0–5 °C” no debe utilizarse como regla legal universal. En 2026 deben consultarse las temperaturas específicas del producto y las normas aplicables.
Base normativa / fuente: Real Decreto 1021/2022, art. 4; Real Decreto 1086/2020, art. 30, y condiciones de conservación del fabricante.