03 · 污染

物理、化学和生物污染

污染可能发生在食品链的任何环节。食品处理人员的目标是防止危害进入食品；如果已经发生污染，则必须防止其发展成为健康风险。

污染类型

类型	例子	预防方法
生物污染	细菌、病毒、寄生虫、霉菌和毒素。	卫生、温度控制、烹调、分开处理以及时间控制。
化学污染	清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、污染物或未申报的过敏原。	分开储存、正确使用和正确标识。
物理污染	玻璃、金属、塑料、石块、毛发和个人物品。	检查、维护、防护以及禁止不必要物品进入操作区域。

交叉污染

当危害从一种食品、表面、器具、设备、人员或环境转移到另一种食品时，就会发生交叉污染。尤其需要将生食与即食食品分开。

• 使用清洁的器具和操作表面，并在必要时进行区分。
• 更换工作任务以及处理生食后要洗手。
• 将生食与即食食品分开。
• 合理储存食品，避免液体滴落到已加工食品上。
• 完成高风险操作后正确清洁和消毒。