CURSO
02 · 生物危害
食源性疾病
食源性疾病可能由微生物、寄生虫或毒素引起。预防的基础是防止污染，并避免致病因素达到危险浓度。
微生物
- 细菌：沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、弯曲杆菌、某些大肠杆菌菌株、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌等。
- 病毒：诺如病毒、甲型肝炎病毒以及其他可通过受污染食品或水传播的病毒。
- 真菌：霉菌和酵母；某些霉菌可能产生真菌毒素。
- 寄生虫：异尖线虫以及其他可通过食品传播的寄生虫。
感染、中毒和毒素感染
| 概念 | 发生情况 | 主要预防措施 |
|---|---|---|
| 感染 | 摄入能够导致疾病的微生物。 | 卫生、适当烹调、生食与熟食分开。 |
| 中毒 | 疾病由食品中的毒素或其他有害物质引起。 | 防止微生物繁殖并避免化学污染。 |
| 毒素感染 | 摄入食品后，微生物和/或其毒素参与致病过程。 | 对整个加工过程进行综合控制。 |
请记住
食品外观正常并不意味着安全：许多微生物危害并不会明显改变食品的气味、颜色或味道。
食品外观正常并不意味着安全：许多微生物危害并不会明显改变食品的气味、颜色或味道。