CURSO
02 · PELIGROS BIOLÓGICOS
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden originarse por microorganismos, parásitos o toxinas. La prevención se basa en impedir la contaminación y evitar que los agentes presentes alcancen concentraciones peligrosas.
Microorganismos
- Bacterias: Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, determinadas cepas de E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, entre otras.
- Virus: norovirus, hepatitis A y otros virus capaces de transmitirse mediante alimentos o agua contaminados.
- Hongos: mohos y levaduras; algunos mohos pueden producir micotoxinas.
- Parásitos: Anisakis y otros parásitos transmitidos por alimentos.
Infección, intoxicación y toxiinfección
| Concepto | Qué ocurre | Prevención clave |
|---|---|---|
| Infección | Se ingieren microorganismos capaces de producir enfermedad. | Higiene, cocción cuando proceda, separación de crudos y cocinados. |
| Intoxicación | La enfermedad se debe a toxinas u otras sustancias presentes en el alimento. | Evitar crecimiento microbiano y contaminación química. |
| Toxiinfección | Intervienen microorganismos y/o sus toxinas tras la ingestión. | Control integral del proceso. |
RECUERDA
Que un alimento parezca normal no garantiza que sea seguro: muchos peligros microbiológicos no modifican necesariamente el olor, color o sabor.
Que un alimento parezca normal no garantiza que sea seguro: muchos peligros microbiológicos no modifican necesariamente el olor, color o sabor.